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我們吃的菜里放的香料 你了解嗎?
時間:2015-09-24 13:59:37來源:科研出版社
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提要:在食物中,我們總會放些調味料、藥草什么的,來增加菜的香味。美國、約旦和澳大利亞三國的學者,分析了10種常用的調味料的化學成分、礦物成分、抗菌活性。
我們吃的菜里放的香料 你了解嗎?

隨著醫學和營養學學科的進步,越來越多地揭示了植物對人的健康發揮的作用。人們意識到植物在食物中作為添加劑的好處,促使研究人員關注這類成分對人的健康產生的影響。

人們熟知的食物成分有調味料(spices)、藥草(herbs)這些增加味道、香味的補充性食物。調味料是一類芳香的植物,包括肉桂、姜、辣椒粉等等,主要存在于熱帶區域。一般來說,調味料可以是種子、花或葉子。藥草是芳香的、禾草植物,用于給菜肴調味,可以是葉子、莖或種子。

美國伊利諾伊大學、約旦科學與技術大學的Khalil I. Ereifej學者在科研出版社英文期刊《Food and Nutrition Sciences》(食品與營養科學)上發表了一項研究,這項研究主要目的是,找出約旦市面上調味料和藥草的化學、礦物成分的特征,以及其抗菌、抗真菌活動的特征。研究人員在約旦伊爾比德省購買了約500克的調味料和藥草:丁香(cloves)、香菜 coriander)、孜然 Cumin)、姜(Ginger)、綠色小豆蔻(Green Cardamom)、姜黃(Turmeric)、漆樹(Sumac)、肉桂(Cinnamon)、甜茴香(Sweet Cumin, Fennel)和甜月桂葉(Sweet Laurel, Sweet Bay leaf)。

研究人員對切成0.5毫米、儲存在4℃的樣品粉末進行了近似分析(水分、灰分、蛋白質、脂肪、粗纖維含量)、礦物分析(Ca, Na, K, Cu, Fe, Mg, Mn Zn)、微生物分析和統計分析。本研究顯示了世界各國廣泛使用的10種調味料的微生物量、營養價值。

調味料和藥草中的化學成分差異明顯。干物質含量介于83.6%(丁香)到92.4%(漆樹)之間。灰分含量介于4.5%(肉桂)到10.4%(甜茴香)之間,甜茴香中的灰分含量最高。丁香(7.8%)和香菜(7.3%)相差不大。脂肪含量也千差萬別,最低的有肉桂 1.7%)、姜黃 2.9%)和綠色小豆蔻 3.2%),漆樹中的脂肪含量(19.7%)最高。調味料之間的蛋白質水平從漆樹(2.9%)到孜然(21.2%),也明顯不同。纖維含量也存在明顯差異,從孜然的25.78%到姜黃的59.2%。碳水化合物的含量從4.55%31%。丁香中的碳水化合物含量最高。

香料中的礦物含量也不同,其中發現了大量的鈣, , 鉀和鎂,銅、鐵、磷、錳和鋅則是微量。微生物測試的數據中,漆樹和丁香的細菌總數最低,而其他的調味料的區別明顯,姜黃和甜月桂葉的細菌總數最高。細菌越少,抗菌活性越高。從數據來看,大部分調味料具有抗菌性能。正常添加并不足以抑制微生物的生長,實驗表明,調味料類型、試驗介質和微生物類型都會影響抗菌活性。在冷藏溫度下,調味料和藥草的添加,可以幫助儲存食物。

總之,微生物測試表明漆樹和丁香的抗菌活性最高。調味料和藥草中的化學成分差異明顯,其中干物質含量較高的有丁香和漆樹,化學成分含量最高的分別是:甜茴香中的灰分(10.4%),孜然中的蛋白質(21.2%),漆樹中的脂肪(19.7%),姜黃中的纖維(59.2%),丁香中的碳水化合物(31%)。鈣、鈉鉀和鎂等礦物大量存在于香料中,銅、鐵、磷、錳和鋅則僅有微量。

原文鏈接http://www.scirp.org/journal/PaperInformation.aspx?PaperID=59814

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作者系劉靜竹

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